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Martius-Pharmakognosie-Sammlung:
„Reis, Asiens
Hauptnahrungsmittel seit Urzeiten“
Ort: Institut für Pharmazie und
Lebensmittelchemie, Schuhstraße 19
Vermutlich vor etwa 5000 Jahren
begann die Kultur des Reis-Grases in Indien, in China. Der Anbau weitete sich
schnell aus nach Japan, Indonesien und bis nach Persien. Ins Mittelmeergebiet
gelangte der Reis vor ca. 1200 Jahren. Schliesslich brachten die Entdecker den
Reis nach Amerika. – Noch heute werden ca. 90 % in Ostasien geerntet.
– Ganz überwiegend wird Bewässerungsreis (Nassreis) angebaut; nur ein
geringer Teil wird als Bergreis (Trockenreis) kultiviert. – Seit alters
her werden zur besseren Nährstoffversorgung Luftstickstoff-bindende Blaualgen
in die Wasserkulturen eingebracht. – Nach der Blütezeit wird der
Wasserstand allmählich gesengt, so dass die Felder zur Erntezeit trocken
liegen.
Das von Natur aus mehrjährige
Rispengras wird in Kultur einjährig gehalten. Der Rispen-Fruchtstand bildet an
seinen Ästen Ährchen aus, die von Hüllspelzen umschlossen und mit der
Körner-Frucht verwachsen sind. So werden bespelzte Körner geerntet. – Die
ausgedroschenen, bespelzten Reiskörner, der ‚Paddy-Reis’, werden in
Reismühlen zu ‚Braunreis’ entspelzt.
Wird der Braunreis sogleich poliert,
dann werden Vitamin- und Eiweiss-reiche Fruchtschichten, ebenso der Embryo, mit
abgeschliffen. Dies führte oft zur Vitamin-B1-Mangelkrankheit
‚Beriberi’. Deshalb wird heute i.d.R. der Braunreis mit Wasserdampf
unter hohem Druck behandelt, so dass Vitamine und Mineralstoffe ins Korn
gedrückt werden. Dann wird getrocknet und poliert, und man erhält den
‚converted rice’, den ‚parboiled rice’. U.U. wird
dieser mit einer Mischung von nicht optimal vorhandenen Aminosäuren (Lysin,
Threonin) und Vitaminen der B-Gruppe überzogen.
Heute werden ca. 660 Reis-Arten
kultiviert; bekannt sind aber einige Tausend Reis-Varietäten. - Das Reiskorn
enthält ca. 75% Kohlenhydrat, 6-10% Protein und 2% Öl. - Reis ist heute Grundnahrungsmittel
für 60 % der Menschheit; Reis ist Industrierohstoff für Stärke und Öl.
Grob kann man unterscheiden zwischen
Langkorn-(Patna)Reis, der nach dem Kochen körnig und locker anfällt, und dem
Rundkorn-(Milch)Reis, der weich und klebrig bleibt. Unüberschaubar sind die
Möglichkeiten der Zubereitungsformen.
Zur Enstehung
und Geschichte der Martius-Sammlung
Stand: 10. April 2007
Foto: Prof. Dr. Karl Knobloch