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Collegium Alexandrinum

der Universität Erlangen-Nürnberg

- Wissenschaft für die Öffentlichkeit -

 

Wintersemester 2011/2012

 

 

Martius-Pharmakognosie-Sammlung:

„Europas angestammte Nutzgräser – Roggen, Weizen, Gerste, Hafer“

 

Führung am 10. Dezember 2011, 10 Uhr

 

Ort: Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie, Schuhstraße 19

 

Prof. Dr. Karl Knobloch

 

„Getreide“ kommt von „tragen“, es ist das, was der Boden „trägt“, hergibt. – Vor etwa 3.500 Jahren kamen Gerste und Weizen, etwas später auch der Roggen aus ihren vorderasiatischen Ursprungsgebieten nach Europa, und mit diesen wurde auch – wahrscheinlich zunächst als Unkraut – der Hafer mitgebracht.

Unsere Getreidekörner enthalten ca. 60% Kohlenhydrate (Stärke), 9 bis 12% Protein (Eiweiss) und etwa 2% Öl; doch das Haferkorn enthält beachtenswerte 7% Öl; ein besonderes Protein produziert unter den Getreiden der Weizen mit seinem Kleber-Eiweiss, das die  hervorragenden Backeigenschaften gewährleistet. –

Roggen ist von alters her das wichtigstes Brotgetreide im nördlichen Europa. Zum Verbacken des dunkleren Roggenmehls wird als Lockerungs-(Treib-) Mittel ein fertiger Sauerteig (angesetzt aus Rohteig und Hefe) in kleiner Menge unter den Teig geknetet. – Der ergiebigere Winter-Roggen wird im Herbst, der Sommer-Roggen im Frühjahr ausgesät. (Winterannuelle Getreide gibt es noch unter den Weizen- und Gerste-Sorten; deren Samenkörner benötigen zum Keimen und späteren Fruchten das Einwirken niederer Temperaturen, je nach Sorte von unter 1° bis 9°C).

Vom Weizen wurden unzählige Sorten gezüchtet, deren Körner meist zu Mehl vermahlen werden. Weizenkorn wird auch vergoren zu „Weissbier“ und „Ale“. Der Hart-Weizen, Triticum durum, mit sehr kleberreichem Korn, ist das Hauptgetreide Südeuropas (verarbeitet zu Teigwaren).

Gerste bildet auf kurzen Halmen zwei- und mehr-zeilige Ähren (Wintergerste). –  Wegen ihres Protein-Reichtums dient mehrzeilige Gerste auch als Brotgetreide und wird verarbeitet zu Graupen und Grütze (zerkleinerte Graupen). Sie ist auch gutes Körnerfutter in der Tiermast.

Zweizeilige Gerste (Sommergerste) produziert Körner mit relativ geringem Protein- und hohem Stärke-Anteil, die (nach Ankeimen und Trocknen auf der Darre) als Malzrohstoff (→ im wässrig eingeteigtem Malz, der Maische, wird Stärke zu Malzzucker umgesetzt) wichtig sind für die Bierherstellung (→ Vergären des Malzzuckers zu Ethanol).

Der Hafer ist ein wertvolles, energiereiches Futtergetreide (Pferde, Geflügel) und Nahrungsmittel für den (jungen und kränklichen) Menschen (Haferflocken).

 

Die Martius-Sammlung und ihre Geschichte

 

 

Erstellt am 4. Dezember 2010

Text und Foto: Prof. Dr. Karl Knobloch