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der Universität Erlangen-Nürnberg - Wissenschaft für die Öffentlichkeit -
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Wintersemester
2011/2012 |
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Martius-Pharmakognosie-Sammlung:
„Europas angestammte Nutzgräser – Roggen, Weizen, Gerste, Hafer“
Ort: Institut für
Pharmazie und Lebensmittelchemie, Schuhstraße 19
„Getreide“
kommt von „tragen“, es ist das, was der Boden „trägt“, hergibt. – Vor etwa
3.500 Jahren kamen Gerste und Weizen, etwas später auch der Roggen aus ihren
vorderasiatischen Ursprungsgebieten nach Europa, und mit diesen wurde auch –
wahrscheinlich zunächst als Unkraut – der Hafer mitgebracht.
Unsere
Getreidekörner enthalten ca. 60% Kohlenhydrate (Stärke), 9 bis 12% Protein (Eiweiss) und etwa 2% Öl; doch das Haferkorn enthält
beachtenswerte 7% Öl; ein besonderes Protein produziert unter den Getreiden der
Weizen mit seinem Kleber-Eiweiss, das die hervorragenden Backeigenschaften
gewährleistet. –
Roggen
ist von alters her das wichtigstes Brotgetreide im nördlichen Europa. Zum Verbacken des dunkleren Roggenmehls wird als
Lockerungs-(Treib-) Mittel ein fertiger Sauerteig (angesetzt aus Rohteig und Hefe) in kleiner Menge unter den Teig geknetet.
– Der ergiebigere Winter-Roggen wird im Herbst, der Sommer-Roggen im Frühjahr
ausgesät. (Winterannuelle Getreide gibt es noch unter den Weizen- und
Gerste-Sorten; deren Samenkörner benötigen zum Keimen und späteren Fruchten das
Einwirken niederer Temperaturen, je nach Sorte von unter 1° bis 9°C).
Vom
Weizen wurden unzählige Sorten gezüchtet, deren Körner meist zu Mehl vermahlen
werden. Weizenkorn wird auch vergoren zu „Weissbier“
und „Ale“. Der Hart-Weizen, Triticum durum, mit sehr kleberreichem Korn, ist das Hauptgetreide
Südeuropas (verarbeitet zu Teigwaren).
Gerste
bildet auf kurzen Halmen zwei- und mehr-zeilige Ähren (Wintergerste). – Wegen ihres Protein-Reichtums dient
mehrzeilige Gerste auch als Brotgetreide und wird verarbeitet zu Graupen und
Grütze (zerkleinerte Graupen). Sie ist auch gutes Körnerfutter in der Tiermast.
Zweizeilige
Gerste (Sommergerste) produziert Körner mit relativ geringem Protein- und hohem
Stärke-Anteil, die (nach Ankeimen und Trocknen auf
der Darre) als Malzrohstoff (→ im wässrig eingeteigtem Malz, der Maische,
wird Stärke zu Malzzucker umgesetzt) wichtig sind für die Bierherstellung (→
Vergären des Malzzuckers zu Ethanol).
Der Hafer
ist ein wertvolles, energiereiches Futtergetreide (Pferde, Geflügel) und
Nahrungsmittel für den (jungen und kränklichen) Menschen (Haferflocken).
Die
Martius-Sammlung und ihre Geschichte
Erstellt
am 4. Dezember 2010
Text und
Foto: Prof. Dr. Karl Knobloch