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Collegium Alexandrinum der
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Wintersemester 2013/2014 |
Martius-Pharmakognosie-Sammlung: „Mehle und Stärken - aus Kartoffel, Batate, Maniok, Yam“
Führung am 14. Dezember
2013
Ort: Institut für
Pharmazie und Lebensmittelchemie, Schuhstraße 19
In der Martius-Sammlung sind in zahlreichen
Standgefäßen Mehle und auch gereinigte Stärken aufbewahrt. Sie sind benannt im
Katalog zur Sammlung, aus dem Jahre 1847, mit
- Amylum (somit Stärke – von Aronstab, Herbstzeitlose,
Kastanie, Reis, Kartoffel, Weizen),
- Arrow-Root (somit Stärke der Pfeilwurz, Maranta) aus Bermuda, China, Jamaica, Surinam,
- Gomma de Batata (somit Stärke der
Süßkartoffel),
- Mandiocca und Tapiocca (somit
Stärke von Maniok, Cassava) aus Bahia
und Rio,
- Sago
(somit Stärke der Sagopalme) mit verschiedenen Arten von Sago album, indicum, rubrum.
Obwohl Stärke schon in der Antike
genutzt wurde, ist sie in unserem Kulturkreis erst im 16. Jahrhundert in
größeren Mengen produziert worden. Sie wurde u.a. verwandt als
Textil-Stärkungsmittel und hatte Bedeutung in den Apotheken als Grundlage zur
Herstellung von Wundpudern.
Mit der technischen Vervollkommnung von
Zentrifugen wurde saubere Stärke in großen Mengen produzierbar und konnte für
vielfältige industrielle Herstellungen genutzt
werden.
Heute verfügt die Industrie über eigens
besondere Stärke produzierende Zuchtformen von Kartoffel, Weizen, Reis, Batate,
Maniok, Maranta u.a.m.
Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein
Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, damit
aufquellen, verkleistern. Beim Erhitzen in Wasser quillt eine Stärke bei 47–57
°C, die Schichten des Stärkekornes platzen, bei 55–87 °C entsteht
Stärkekleister, der je nach Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen
besitzt.
Verkleisterte Stärke und geronnenes
Klebereiweiß bilden die Krume von Gebäcken.
In einer heute bei uns bewusst ausgewählten Nahrung findet Stärke besondere Beachtung als eine komplexe Form der Kohlenhydrate. Die komplexe Molekülstruktur dieser Kohlenhydrate benötigt im Organismus längere Zeit, um in verwertbare Glukose zerlegt zu werden. Da die Stärke-Mehrfachzucker im Dünndarm gespalten werden, erfolgt die Abgabe der einfachen Glukose ins Blut langsamer, aber gleichmäßiger. Damit steigt der Blutzuckerspiegel langsam an und bleibt über längere Zeit konstant. So kann das Insulin der Bauchspeicheldrüse die Kohlenhydrate (Glukose) im Blut langsam abbauen, ohne kurzfristig hohe Konzentrationen verarbeiten zu müssen. - Der für den Körper erforderliche Kohlenhydrat-Bedarf sollte, wenn immer dies möglich ist, hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten bestehen.
Die Martius-Sammlung und ihre Geschichte
Text und
Fotos: Prof. Dr. Karl Knobloch
Stand: 23.3.2013/3.12.2013