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Collegium Alexandrinum

der Universität Erlangen-Nürnberg

- Wissenschaft für die Öffentlichkeit -

Wintersemester 2013/2014

 

Martius-Pharmakognosie-Sammlung: „Mehle und Stärken - aus Kartoffel, Batate, Maniok, Yam

 

Führung am 14. Dezember 2013

 

Ort: Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie, Schuhstraße 19

 

 

In der Martius-Sammlung sind in zahlreichen Standgefäßen Mehle und auch gereinigte Stärken aufbewahrt. Sie sind benannt im Katalog zur Sammlung, aus dem Jahre 1847, mit

-     Amylum (somit Stärke – von Aronstab, Herbstzeitlose, Kastanie, Reis, Kartoffel, Weizen),

-     Arrow-Root  (somit Stärke der Pfeilwurz, Maranta) aus Bermuda, China, Jamaica, Surinam,

-     Gomma de Batata (somit Stärke der Süßkartoffel),

-     Mandiocca und Tapiocca (somit Stärke von Maniok, Cassava) aus Bahia und Rio,

-     Sago (somit Stärke der Sagopalme) mit verschiedenen Arten von Sago album, indicum, rubrum.

 

Obwohl Stärke schon in der Antike genutzt wurde, ist sie in unserem Kulturkreis erst im 16. Jahrhundert in größeren Mengen produziert worden. Sie wurde u.a. verwandt als Textil-Stärkungsmittel und hatte Bedeutung in den Apotheken als Grundlage zur Herstellung von Wundpudern.

 

Mit der technischen Vervollkommnung von Zentrifugen wurde saubere Stärke in großen Mengen produzierbar und konnte für vielfältige industrielle Herstellungen genutzt werden.

 

Heute verfügt die Industrie über eigens besondere Stärke produzierende Zuchtformen von Kartoffel, Weizen, Reis, Batate, Maniok, Maranta u.a.m.

 

Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, damit aufquellen, verkleistern. Beim Erhitzen in Wasser quillt eine Stärke bei 47–57 °C, die Schichten des Stärkekornes platzen, bei 55–87 °C entsteht Stärkekleister, der je nach Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt.

 

Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Krume von Gebäcken.

 

In einer heute bei uns bewusst ausgewählten Nahrung findet Stärke besondere Beachtung als eine komplexe Form der Kohlenhydrate. Die komplexe Molekülstruktur dieser Kohlenhydrate benötigt im Organismus längere Zeit, um in verwertbare Glukose zerlegt zu werden. Da die Stärke-Mehrfachzucker im Dünndarm gespalten werden, erfolgt die Abgabe der einfachen Glukose ins Blut langsamer, aber gleichmäßiger. Damit steigt der Blutzuckerspiegel langsam an und bleibt über längere Zeit konstant. So kann das Insulin der Bauchspeicheldrüse die Kohlenhydrate (Glukose) im Blut langsam abbauen, ohne kurzfristig hohe Konzentrationen verarbeiten zu müssen. - Der für den Körper erforderliche Kohlenhydrat-Bedarf sollte, wenn immer dies möglich ist, hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten bestehen.

 

 

 

Die Martius-Sammlung und ihre Geschichte

 

Text und Fotos: Prof. Dr. Karl Knobloch

Stand: 23.3.2013/3.12.2013