Führung am 21. Mai 2011, 10 Uhr

Ort: Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie, Schuhstraße 19

Prof. Dr. Karl Knobloch

Die Lauch-Gewächse der Gattung Allium umfassen weltweit etwa 700 Arten, davon gibt es in Europa mehr als 110. Die grösste Artenzahl findet man im Mittelmeerraum, im Orient und von Turkestan bis Tibet.

In unserem Kulturkreis werden als hilfreiche Gemüse-, Gewürz- und Arznei-Pflanzen schon immer die Küchenzwiebel, Winterzwiebel, Perlzwiebel, der Porree (Stangenlauch), Schnittlauch, die Schalotte, der Knoblauch und Bärlauch genutzt.

In natürlichem Zustand, in unverletzter Form, haben sie in allen ihren Teilen Vorstufen ihrer Geruchs- und Geschmacks-Stoffe gespeichert. Dies sind schwefelhaltige Aminosäuren (die die Natur nicht zum Aufbau von Proteinen nutzt). Bei Verletzung des Pflanzengewebes, beim Biss eines Tieres, bei der Aufbereitung durch den Menschen, werden diese Vorstufen frei und bekommen Zutritt zu Enzym-Proteinen in benachbarten Gewebe- und Zellteilen. Dann reagieren die schwefelhaltigen Vorstufen sogleich mit dem Enzymprotein zu den bekannten Geruchs- und Geschmacksstoffen; (dazu gehört auch der ‚Tränen-Faktor’, der erst nach dem Zerschneiden der Zwiebel die Augen reizt).

Die freigesetzten Aromastoffe sind sehr reaktiv. Sie reagieren untereinander; sie reagieren untereinander unterschiedlich in Wasser, in Alkohol oder in Fett; (eine Knoblauch-Butter hat ganz anderen Knoblauch-Geschmack als ein wässriger oder alkoholischer Auszug). Sie reagieren hilfreich desinfizierend und deshalb – nach altem Erfahrungswissen – bei zahlreichen hausmedizinischen Behandlungsmethoden. Sie reagieren – wie man heute weiss – hilfreich (wie zahlreiche andere Produkte in der Nahrung) im Vorfeld der Entstehung mancher Krankheiten.

Lauch-Gewächse sind schmackhaft und gesund.

Die Martius-Sammlung und ihre Geschichte

Erstellt am 4. Dezember 2010

Text und Foto: Prof. Dr. Karl Knobloch